CRÈME BRÛLÉE (mit und ohne Kuhmilchprodukte)

Eines Tages als ich wieder einmal dabei war eine Einkaufsliste zu schreiben, weil wir Gäste erwarteten, hatte ich die Nase voll! Ich wollte auch ein "normales" Dessert essen - so wie alle anderen. Seit 10 Jahren verkneife ich mir entweder die Nachspeise oder ich bekomme ein Sorbet oder einen Fruchtsalat. Auch in Restaurants hatte ich bis jetzt selten eine andere Möglichkeit. Also habe ich beschlossen eine Crème Brûlée zu versuchen. Statt der Milch nehme ich Kokosmilch und statt des Schlagobers Reisschlagobers. Ich habe es auch schon mit Sojaschlagobers probiert, die Konsistenz wird aber nicht so gut.

CRÈME BRÛLÉE für 6 Personen

Zutaten:

100 ml (Kokos)Milch, 300 ml (Reisschlagcreme)Schlagobers, 4 Eidotter, Mark einer Vanilleschote, 35 g brauner Zucker & brauner Zucker zum Bestreuen

Ich schneide die Vanilleschote mit einem spitzen Messer vorsichtig auf (Achtung! nicht durchschneiden!) und nehme dann ein Buttermesser um das Mark herauszuschaben. Kokosmilch mit Reisschlagobers und dem Mark aufkochen. Dotter mit braunem Zucker verrühren bis die Masse hell und sämig wird. Vorsichtig die heiße Flüssigkeit mit einem Schneebesen zur Dottermasse geben. Masse in Schälchen füllen.

Ich habe das Glück einen Dampfgarer zu besitzen und ich würde ihn mir immer und immer wieder leisten! Ein super Ding!

Dampfgarer:

Die Schälchen auf den Rost stellen und und in der Mitte bei 90° 20 Minuten stocken lassen. Nach dem Herausnehmen gleich zudecken.

Wasserbad:

Die Schälchen im Wasserbad mit Klarsichtfolie bedeckt stocken lassen.


Auskühlen lassen und dann ab damit in den Kühlschrank. Ich mache die Crème immer schon am Vortag damit sie auch schon durchkühlt. Bevor ich sie serviere verteile ich feinen braunen Zucker darauf und karamellisiere das Ganze mit einem Brenner.

Gutes Gelingen wünscht euch
Mizzis Enkerl

SCHNITTLAUCHSAUCE

Ob Fondue, Folienkartoffel, Schinken,... - völlig egal! Hauptsache es gibt dazu die Schnittlauchsauce nach dem Rezept, das ich von meiner Mutter habe.

GRUNDREZEPT

Zutaten:

1 Eidotter, genausoviel Estragon Senf wie der Dotter groß ist, Öl (ich nehme Rapsöl, damit es wenigstens einen Hauch gesünder wird...), 1 Becher Sauerrahm, 1 TL Salz, etwas Zitronensaft, Pfeffer

Zubereitung:

Ich verrühre den Dotter mit dem Senf zuerst mit dem Schneebesen und rühre dann schluckweise Öl unter bis die Masse heller wird. Dann könnnen die "Schlucke" größer werden und das ganze übersiedelt bei mir in die Küchenmaschine.

Zum Glück, denn mit dem Schneebesen ist das eine ziemlich anstrengende Geschichte... ... geht aber natürlich auch.
Wer also eine Küchenmaschine verwendet, schaltet eine sehr niedrige Stufe ein und gießt alle halbe Minute etwas Öl dazu und zwar so lange bis sich die Masse wie von selbst von der Schüssel löst. Das klingt merkwürdig, aber ihr werdet es erkennen wenn es soweit ist!

Einen Becher Sauerrahm, 1 TL Salz und etwas Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.

Das ist jetzt eine ziemliche Menge Sauce und um sie besser aufbewahren zu können, gebe ich den Schnittlauch erst vor dem Servieren dazu. Oder wenn ihr die Sauce z. B. für ein Fondue verwenden wollt, zu dem man gern mehrere verschiedene Saucen isst, gebt Lachsersatz oder Kaviar statt Schnittlauch dazu. Schon habt ihr 3 Saucen aus einer gemacht!

Wem das zu viel Sauce auf einmal ist, der kann auch von allem nur die Hälfte verwenden - inklusive Dotter und Senf.

Gutes Gelingen wünscht euch
Mizzis Enkerl

GEFÜLLTE BLÄTTERTEIGKIPFERL

Das war offensichtlich das Wochenende des Blätterteigs!

Geplanterweise wären wir dieses Wochenende in Maria Alm zum Wandern gewesen, doch Land unter! also war ein gemütliches Wochenende zu Hause angesagt. Am Feiertag habe ich meine Familie dazu gebracht ins Wien Museum zu gehen, wo man noch bis Oktober eine Ausstellung über "Wiener Typen" besuchen kann. Meinen Kindern (17 und fast 15 Jahre alt) sind Begriffe wie Pülcher, Rastelbinder oder Schusterbub vielleicht schon einmal untergekommen, aber Bilder hatten sie dazu keine. Eine wirklich gelungene Ausstellung! Doch so viel Kultur macht hungrig...

Da auch in meinem Kühlschrank nie eine Packung Blätterteig fehlt, wagte ich mich an ein Experiment: die meisten gefüllten Blätterteigrezepte haben Rahm oder Käse dabei, was mir a) nicht schmeckt und ich b) nicht essen darf.

GEFÜLLTE BLÄTTERTEIGKIPFERL

Zutaten für 7 Stück:

1 Pkg. Blätterteig
7 Scheiben Rohschinken oder Speck
1 kleine Zucchini
4 getrocknete Tomaten in Öl
ev. Oliven
Ei zum Bestreichen

 

Zubereitung:

Zucchini und Tomaten würfelig schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Ich verwende dazu auch gern das Öl, in dem die Tomaten eingelegt waren.



 Blätterteig in 6 Dreiecke schneiden, den Anfang und das Ende als "halbe" Dreiecke belassen und zusammensetzen. Mit einer Scheibe Schinkenspeck belegen. Zucchini-Mischung darauf verteilen und von der breiten Seite ausgehend die Dreiecke zu Kipferl einrollen.
Mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 15 Minuten bei 210° Ober-/Unterhitze backen bis sie schön goldbraun sind.

Ich kann mir diese Kipferl aber auch wunderbar mit Spargel, Oliven Paprika oder Melanzani statt der Zucchini vorstellen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Dazu habe ich für meinen Holden meine allseits beliebte Schnittlauchsauce gemacht. Das Rezept findet ihr auch in diesem Blog.

Gutes Gelingen wünscht euch
Mizzis Enkerl

SCHAUMROLLEN, eine Methode Eiweiß zu verbrauchen

... wieder ein verregnetes Wochenende im Wald/4 ... Schön langsam reicht's wirklich!!!
Bei dem Wetter jagt man nicht einmal die Hunde vor die Tür...

Isis & Inka

Der Rasen könnte jeden 3.Tag geschnitten werden, und wenn man einmal durchgeht ist man nass bis zu den Knien!

Aber man gönnt sich ja sonst nichts: Gäste und Schweinebraten und die üblichen alkoholischen Beilagen: natürlich Schremser Bier und Rotwein, auch natürlich: Sangiovese aus der Emilia  Romagnia.
Leider hat die Zeit doch nicht zum Fotografieren der Kochorgie gereicht ... deshalb gibts heute nur Tips zum Reste verwerten ... den Schweinbraten gibt es beim nächsten Mal ...

SCHAUMROLLEN

...die einfachste Methode Eiweiß zu verwerten, vorausgesetzt, man hat zumindest 1 Packung fertigen Blätterteig zu Hause.

Zutaten:

4 Eiweiß, 20 dag Staubzucker, 2 Pkt. Blätterteig

Zubereitung:

Eischneeschaum

Da nehme ich auf 4 Eiweiß ca. 20 dag Staubzucker und schlage sie gemeinsam zu einem festen Schaum (natürlich in meiner neuen Küchenmaschine).



Den Blätterteig schneide ich in ungerade (an einem Ende breitere) Streifen,

ungerade Blätterteigstreifen

wickle Sie auf kleine Schaumrollenformen (das sind kleine Blechröllchen (in meinem Idealfall sogar teflonbeschichtet), die ich vor Jahren um € 2,50 für 8 Stück beim Diskonter im Sonderangebot gekauft habe).

Röllchen aufrollen

gerollte Röllchen

Sahne drauf

Das Ganze bestreiche ich mit Schlagobers (ungeschlagen) - kann auch ein verquirltes Ei sein - um es dann 10-15 Minuten bei 200°C im Rohr goldgelb zu backen.

gebackene Röllchen

Die Teigröllchen noch warm von den Blechröllchen lösen - vorsichtig mit der ganzen Hand umschließen und leicht drehen.

Dann nur mehr mit dem Spritzsack (Zackentülle 8mm) den Eischaum in die Röllchen dressiert, fertig  ist die Köstlichkeit. (Wem der Eischaum zu süß ist, der kann gerne mit geschlagenem Schlagobers füllen - aber dann ist es mit der Resteverwertung leider nix).

Eischaum hinein 

Da kann diesmal gar nichts schiefgehen - gutes Gelingen!

Schaumröllchen

FLIEDEREIS

Fliederbusch am 9.5.2013 in Brand

Christi-Himmelfahrt
(heuer am 9.Mai)
im Waldviertel

bringt immer ein paar Neuigkeiten:

1) einen neuen Rasenmäher und die Option auf einen Rasenroboter. Der rasend wachsende Rasen in diesem "Superturbofrühling" hat dazu geführt, dass SOFORT ein neuer Rasenmäher her musste - mit Elektrostarter. Denn die Startversuche mittels Seil sind in 98 von 100 Fällen, beim alten Rasenmäher gescheitert. Deshalb hat der neue einen Zündschlüssel - Kathi (eines meiner Leihkinder) hat dazu "geil" gesagt und sofort den gesamten Rasen gemäht - DANKE!

2) eine "Mitbloggerin" - meine Freundin Susi, die durch eine Milcheiweis-Intoleranz gehandicapt ist. Wir haben die selbe Leidenschaft fürs Kochen. Sie und ihre ganze Familie teilen auch ein wenig meine Liebe zum Waldviertel und Susi teilt dankenswerter Weise ihre Kinder mit mir. So habe ich seit vielen Jahren eine "Leihfamilie". Anlass für die Aufteilung des Blogs ist das oben angeführte FLIEDEREIS, das Susi wegen des enthaltenen Sauerrahms nicht essen kann. Deshalb haben wir die Idee geboren, dass Susi Rezepte für Allergiker einstellen wird.

So nun zum oben angekündigten Fliedereis:
(...ich gebe zu, dass Flieder im Wald/4 mindestens 14 Tage später blüht als in Wien...es wird also schwierig sein, das etwas südlicher unmittelbar nachzukochen, doch: der nächste Flieder kommt bestimmt und dieses Rezept lässt sich leicht abwandeln als Hollunderblüteneis...demnächst, wenn der Hollunder blüht).

FLIEDEREIS

Zutaten:

2 Zitronen, 1/4 l Weißwein, 18 dag Zucker, 5 Dolden voll aufgeblühten Flieder, 2 Blatt Gelatine, 1/4 l Sauerrahm (wer kein Freund von Sauerrahm ist kann die Hälfte durch 1/8 l geschlagenes Schlagobers ersetzen) , 2 Pkt. Bourbon-Vanillezucker (bei Verwendung von echter Bourbon-Vanille erhält das Eis eine extravagante Note durch kleine schwarze Pünktchen, die aber dem Geschmack keinen Abbruch tun - im Gegenteil).

Zubereitung:

Zitronen heiß abwaschen und die Schale in Streifen abschneiden, Zitronen halbieren und den Saft aus-pressen. 1/4 l Wasser, Wein, Zucker, Zitronensaft und -schale aufkochen, etwas abkühlen lassen. Die gut ausgeschüttelten Fliederblüten hineinlegen und über Nacht ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Sud erwärmen, Gelatine darin auflösen und unter den restlichen Sud mischen. Sauerrahm und Vanillezucker unterrühren.

In der Eismaschine fertigstellen (ersatzweise im Tiefkühler einfrieren (für mindestens 3 Stunden ) - dort aber alle 15 Minuten kurz durchrühren, damit sich keine groben Eiskristalle bilden). Vor dem Anrichten für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, da bekommt das Eis eine Konsistenz, aus der man auch leicht Kugeln stechen kann.

Gutes Gelingen!

SPARGELRISOTTO

Spargelrisotto "alla parmigiana"

Hier kommen zwei meiner Lieben zusammen: Spargel und die Emilia Romagna.
Und damit passt's zum Verdi-Jahr 2013  und zu meinem zweiten "k", der Kultur. 




Sant' Agata

Giuseppe Verdi wurde vor 200 Jahren, 1813 in dem kleinen Dorf Busetto geboren und kaufte 1848 sein Landgut "Sant' Agata" ganz in der Nähe seines Geburtsortes. Ein wenig ähnelt es meinem Haus im Waldviertel - zumindest bilde ich mir das halt ein. Und ein wenig hat es auch Pate gestanden bei der doch eher antiquierten Einrichtung - zu echten Antiquitäten hat es leider - natürlich nur finanziell - nicht gereicht (mehr davon hier).





Irminbrunn



Auf einer wunderbaren kulinarischen Opernreise durch die Emila Romagna (organisiert vom kleinen, aber exklusiven Reisebüro Bel-Art Reisen in der Himmelstraße in Grinzing) habe ich 2004 meine Liebe zu dieser italienisch-bodenständigen Art zu genießen entdeckt.

Die Zutaten ähneln sehr den unseren im Wald- und Mühlviertel: viel Schwein, dort luftgetrockneter "Culatello di Zibello", bei uns eher "G'selchtes". Viele Milchprodukte: dort Parmesan, Mozarella und Ricotta , hier mehr Topfen (Quark) und Käse auch von Schaf und Ziege. Und an beiden Orten: Bohnen und Linsen in allen Varianten.

Es werden hier sicher noch einige Zeugnisse dafür folgen - man darf gespannt sein...

Aber jetzt zu den kulinarischen Genüssen und zum Frühling in Wien mit Spargel "alla parmigiana". 

SPARGELRISOTTO

Risotto con asparagi

Zutaten:

60 dag* [grüner] Spargel, 10 dag frisch geriebener Parmesan, 25 dag Risottoreis (Carnaroli [ich habe die besten Ergebnisse mit dem SPAR Premium Risottoreis erzielt]), 1/8 l trockener Weißwein, 6 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 TL Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle

*dag ist eine österreichische Maßeinheit: 1 dag (früher dkg) = 10 g

Zubereitung:

Spargel waschen (weißen Spargel bis unterhalb der Spitze schälen) die Enden großzügig wegschneiden, die Spitzen abschneiden und beiseite stellen.

Die Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden, in 1 Liter Wasser mit  Salz, Zucker und  Zitronensaft kochen, bis sie weich sind (ca. 15-20 Minuten).

Mit dem Wasser zu einer Suppe pürieren (das geht besser mit dem Standmixer als dem Pürierstab und spritzt, wenn man den Deckel fest drauf hält auch viel weniger).

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen, den Reis dazu und auch glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann bei milder Hitze nach und nach unter ständigen Rühren, die heiße Spargelsuppe aufgießen. Immer wieder den Reis auftrocknen lassen bevor der nächste Teil Suppe zugegeben wird. Achtung: ständig rühren, damit das Risotto nicht anbrennt. Das  Risotto ist fertig, wenn der Reis "al dente" ist (harte Reiskörner schmecken nach gar nix, die haben noch nicht genug Spargelsuppe aufgesogen!!!) und das Risotto eine gute "Feuchtigkeit" hat - der Reis zieht solange er warm ist noch weiter Flüssigkeit an.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spargelspitzen darin braten (das dauert bei milder Hitze ca. 10. Minuten - die Butter nicht zu heiß werden lassen, sie verbrennt sehr schnell, raucht dann und schmeckt bitter) und dann mit dem Parmesan unter das Ristotto rühren.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die pürierten Zutaten sind zugegebenermaßen ungewöhnlich, verstärken aber den Spargelgeschmack im Risotto ungemein. Allen denen, die sich übers Ausprobieren trauen, wünsche ich ein gutes Gelingen.

Warum ich auch blogge...

Das zu tun, was alle tun, war nie mein Ding. Jetzt aber trete ich auch der großen Gemeinde derer bei, die ihre Gedanken, Meinungen und Weltverbesserungsideen öffentlich machen. Und das aus einem ganz banalen Grund: ich habe eine neue Küchenmaschine angeschafft. So ein Wunderding war immer mein allergrößter Wunsch und ist wegen der unvorstellbar hohen Anschaffungskosten nie Realität geworden.

Aber jetzt, endlich ist sie da. Nach unendlich langen Recherchen im weltweiten Netz habe ich mich mit einer kMix beschenkt.

Und das Resultat der Geschichte am heutigen Tage war (außer oben beschriebenem Bloggerbeitritt), mangels anderer Zutaten: eine Biskuit-Roulade.

Und damit der Blog auch seinen Sinn erfüllt, werde ich künftig meine gelungenen Gerichte hier vorstellen, das ganze mit ein wenig Kultur würzen und hoffen, dass dabei eine gut verträgliche Mischung heraus kommt, die vielleicht auf ein wenig Interesse stößt.

Hier das erste Rezept:

Biskuit-Roulade

Zutaten:
3 Eiklar, 3 Eßlöffel Wasser, 12 dag Zucker, Schale 1/2 Zitrone, 3 Dotter, 4 dag Maizena, 8 dag Mehl

Zubereitung:
Eiklar mit kaltem Wasser zu Schnee schlagen, dann Zucker und abgeriebene Zitronenschale dazuschlagen. Die Dotter mit der Schneerute vorsichtig unterziehen und das mit Maizena gesiebte Mehl unterheben.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.

Im vorgeheizten bei 200°C ca. 10 Minuten, bis der Teig goldgelb ist, backen.

Ein feuchtes Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche auslegen, die fertige Biskuit-Platte darauf stürzen (das ist mir nur beherzt und mit Schwung gelungen) und die Biskuit-Platte gemeinsam mit dem feuchten Geschirrtuch einrollen. Kurz auskühlen lassen, entrollen, mit Marillenmarmelade bestreichen und wieder einrollen.

Gutes Gelingen!