SPARGELRISOTTO

Spargelrisotto "alla parmigiana"

Hier kommen zwei meiner Lieben zusammen: Spargel und die Emilia Romagna.
Und damit passt's zum Verdi-Jahr 2013  und zu meinem zweiten "k", der Kultur. 




Sant' Agata

Giuseppe Verdi wurde vor 200 Jahren, 1813 in dem kleinen Dorf Busetto geboren und kaufte 1848 sein Landgut "Sant' Agata" ganz in der Nähe seines Geburtsortes. Ein wenig ähnelt es meinem Haus im Waldviertel - zumindest bilde ich mir das halt ein. Und ein wenig hat es auch Pate gestanden bei der doch eher antiquierten Einrichtung - zu echten Antiquitäten hat es leider - natürlich nur finanziell - nicht gereicht (mehr davon hier).





Irminbrunn



Auf einer wunderbaren kulinarischen Opernreise durch die Emila Romagna (organisiert vom kleinen, aber exklusiven Reisebüro Bel-Art Reisen in der Himmelstraße in Grinzing) habe ich 2004 meine Liebe zu dieser italienisch-bodenständigen Art zu genießen entdeckt.

Die Zutaten ähneln sehr den unseren im Wald- und Mühlviertel: viel Schwein, dort luftgetrockneter "Culatello di Zibello", bei uns eher "G'selchtes". Viele Milchprodukte: dort Parmesan, Mozarella und Ricotta , hier mehr Topfen (Quark) und Käse auch von Schaf und Ziege. Und an beiden Orten: Bohnen und Linsen in allen Varianten.

Es werden hier sicher noch einige Zeugnisse dafür folgen - man darf gespannt sein...

Aber jetzt zu den kulinarischen Genüssen und zum Frühling in Wien mit Spargel "alla parmigiana". 

SPARGELRISOTTO

Risotto con asparagi

Zutaten:

60 dag* [grüner] Spargel, 10 dag frisch geriebener Parmesan, 25 dag Risottoreis (Carnaroli [ich habe die besten Ergebnisse mit dem SPAR Premium Risottoreis erzielt]), 1/8 l trockener Weißwein, 6 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 TL Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle

*dag ist eine österreichische Maßeinheit: 1 dag (früher dkg) = 10 g

Zubereitung:

Spargel waschen (weißen Spargel bis unterhalb der Spitze schälen) die Enden großzügig wegschneiden, die Spitzen abschneiden und beiseite stellen.

Die Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden, in 1 Liter Wasser mit  Salz, Zucker und  Zitronensaft kochen, bis sie weich sind (ca. 15-20 Minuten).

Mit dem Wasser zu einer Suppe pürieren (das geht besser mit dem Standmixer als dem Pürierstab und spritzt, wenn man den Deckel fest drauf hält auch viel weniger).

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen, den Reis dazu und auch glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann bei milder Hitze nach und nach unter ständigen Rühren, die heiße Spargelsuppe aufgießen. Immer wieder den Reis auftrocknen lassen bevor der nächste Teil Suppe zugegeben wird. Achtung: ständig rühren, damit das Risotto nicht anbrennt. Das  Risotto ist fertig, wenn der Reis "al dente" ist (harte Reiskörner schmecken nach gar nix, die haben noch nicht genug Spargelsuppe aufgesogen!!!) und das Risotto eine gute "Feuchtigkeit" hat - der Reis zieht solange er warm ist noch weiter Flüssigkeit an.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spargelspitzen darin braten (das dauert bei milder Hitze ca. 10. Minuten - die Butter nicht zu heiß werden lassen, sie verbrennt sehr schnell, raucht dann und schmeckt bitter) und dann mit dem Parmesan unter das Ristotto rühren.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die pürierten Zutaten sind zugegebenermaßen ungewöhnlich, verstärken aber den Spargelgeschmack im Risotto ungemein. Allen denen, die sich übers Ausprobieren trauen, wünsche ich ein gutes Gelingen.